lunes, 12 de julio de 2010

CARRILLERA DE TERNERA AL MARTINI CON PARMENTIER DE BONIATO Y NUECES

Como me sobró boniato de la receta anterior, me decidí a darle uso en forma de parmentier para acompañar una carrillera de ternera.
Por si alguien se pregunta que es parmentier, os diré que el nombre se debe al famoso Antoine-Agustin Parmentier, agrónomo, naturalista, nutricionista e higienista francés; entre muchas cosas responsable de que se consumiera la patata en Francia y en casi toda Europa, al conseguir que se levantaran las leyes que prohibían su cultivo.
Por ello y en su honor, en Francia el término parmentier se aplica a toda elaboración culinaria que está compuesta principalmente de patata.

¿A que queda más bonito decir “Parmentier de nueces”, que “Puré de patata con nueces”? Je jeje.


Ingredientes para dos personas
1 Carrillera de ternera grandecita
½ Cebolla
½ Pimiento rojo
½ Calabacín
½ Puerro
1 Puñadito de cebolla frita deshidratada (opcional)
1 Zanahoria grande o dos pequeñitas
2 Dientes de ajo
Sal
Pimienta
1 Cacito de caldo de carne Knorr
1 Copita de brandy
1 Copa de Martini Rosso
Aceite de oliva virgen extra

Parmentier de boniato
Boniato rojo cocido
1 Patata pequeña
1 Chalota
1 poquito de aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimienta

Parmentier de nueces
1 Patata
18 o 20 Mitades de nueces (de las que ya vienen en bolsitas partidas y peladas)
Sal
Pimienta
Canela
Elaboración
Limpiar la carrillera de toda clase de telillas y tendones, salpimentar, pasarla por harina y sacudir para quitar el exceso de ella.

En una sartén con aceite bien caliente sellar la carrillera, añadir la copita de brandy, flambear la carne y retirarla.

Añadir un poco más de aceite y pochar las verduras, menos la cebolla deshidratada (ésta es opcional, pero a mi me gusta mucho la textura y sabor que añade a todos los guisos, si la ponéis añadirla después del Martini); agregar la copa de Martini y la cebolla, dejar evaporar el licor y añadir un poco de agua y el cacito de caldo Knorr o el caldo elegido; incorporar la carrillera y dejar cocer por espacio de 1 ½ hora a 2 aproximadamente cocinándola del modo tradicional. (Yo la he preparado en la olla GM. y el proceso ha sido de 3 veces el programa Carne sin dejar que perdiera la presión). Y comprobar el punto de sal.

Preparación de la salsa
Una vez cocinada y tierna la carne, retirar la verdura con un poco del líquido y triturar bien o pasarla por el chino, dejando la salsa a vuestro gusto de espesor.


Mientras se cocina la carne preparar los parmentier.

Cocer las patatas y los boniatos por separado con un poco de sal (en este caso he utilizado el boniato que me sobró de la receta de la entrada anterior).


Parmentier de Nueces
Sofreír en una sartén con un poquito de aceite las nueces. Triturarlas mucho en un molinillo de café hasta lograr una textura de pasta, reservando el aceite.

Con la mitad de las patatas, la pasta de nueces, un ligero toque de canela y un poquito del aceite reservado formar un puré (si fuese necesario podéis añadir un poquito del caldo de cocer las patatas, leche o nata). Y comprobar el punto de sal.

Parmentier de Boniato
Cortar la chalota en brunoise muy pequeñita y sofreírla sin llegar a dorarla demasiado, salpimentar y agregar a la patata restante junto con el boniato; triturar todo haciendo con ello un puré (como el boniato tiene mucha hidratación es posible que no necesitéis líquido para hacerlo, en caso necesario podéis añadir un poco del de la cocción, leche o nata). Y por último comprobar el punto de sal.
Si os disgusta encontraros con los trocitos de la cebolla, Triturar el boniato con la cebolla, pasarlo por un colador o chino y añadirlo después al puré de patata integrándolo todo bien.

Formación del plato
Poner un fondo de la salsa en un lado de la fuente o plato, colocar encima la carne cortada en rodajas o entera (como era bastante grande la hice en rodajas para dos personas).
Poner las parmentiers en unas mangas y formar unas tiras decorativas con ellas al lado de la carne. Y adornar al gusto.

21 comentarios:

  1. Otra receta genial, de revista.
    Besos

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  2. Pedazo de receta y la presentacion del plato me ha encantado , me la guardo para hacerla
    Mil besossss

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  3. Deliciosa receta y presentación!! Fantástico.
    Un besiño.

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  4. Me gustan las carrilleras que siempre salen muy tiernas y todo el acompañamiento que les has puesto, tengo que probar estos parmentiers.
    Una presentación extraordinaria.
    Besos.

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  5. Me dejas sin palabras, Empar, guapa.
    La carrillera se ve jugosa y tierna. La presentación es de 11 sobre 10. Las fotos, una pasada.
    En fin, ¡la leche, jejeje!.
    besotes.

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  6. un plat chic comme d'habitude
    il doit ravir les papilles
    j'en raffole
    bonne soirée

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  7. Que recetón, y encima qué bonitas esas cremitas de nueces y de boniatos, qué bien quedaron y sobre todo qué bien combinan con el plato fuerte.

    un beso

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  8. Impresionante!!LA presentación,me gusta...pero todo lo demás,aún mas,me encantan todos los ingredientes de este plato....te has lucido..

    CAriños ;))

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  9. Madremiaaaaa que ricooooooooo plas plas plas, un beso.

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  10. maravillosa presentación, y la denominación del plato, genial!! y que rica debió estar!

    besos!

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  11. Pues sí, la verdad, que parmentier suena mejor... las cosas cuando no las entendemos parece que molan más!

    Las carrilleras, son mi asignatura pendiente, me encantan pero nunca las hago! Es por el tiempo... son taaaaaaaaaaaan largas de hacer...

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  12. Otro dulce-salado que no puedo dejar escapar. Me tientas y yo que soy débil no sé decir que no... DELICIOSO.

    Besos.

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  13. Ummm, qué buena pinta tiene esta carrillera. Se nota supertierna por las hebras que se nota que se deshacen.
    Buenísima tu receta y fina, fina por la parmentier. :)
    Besos

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  14. Si es que tienes finura y gusto para colocar los platos pero para ponerles nombre también.
    Me gusta el toque ese de martini, una carrillera medio piripi tiene que ser necesariamente riquísima.
    Un besito

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  15. No sabía lo del Sr. Parmentier, la verdad. La receta y las fotos... de lujo. Besitos, Empar!

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  16. Uauuu espectacular receta y presentacion!!!!! besitos

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  17. Ciao carissima, complimenti per il piatto gustoso e la bellissima presentazione! Baci

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  18. Que lujo de plato viendolo asi está hasta mas bueno, para que digan que no se come con la vista, me encantan los platos así tan bien puestos.
    Saludos

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  19. Un platito de lujo, las carrilladas es un plato estupendo muy tiernita la acarne y on elk acompañamiento que les has puesto, no hya más que decirr sólo mirar y saborear.
    besitoss guapaaa

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  20. Madre mia!! una receta de lujo, la presentación de diez. Las fotos preciosas!! voy a releerla otra vez ummmm...
    Besos

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  21. Un parmentier très original. Je le fais autrement.
    Je note ta version.
    Comme d'habitude, tes photos sont superbes.
    A bientôt.

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